Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro

Resumo

A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos, e cerveja artesanal tem ganhado, cada vez mais, espaço nesse cenário. A levedura cervejeira, além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose, também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa, através da via aeróbia. Dessa forma, ela pode ser mantida e reutilizada, se estiver em condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja; fator importante, porque as empresas se preocupam com questões ambientais e custo de produção. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, por meio da avaliação de viabilidade celular e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal que utiliza seu fermento por até dez (10) ciclos de utilização/fermentação. A partir dos resultados, tem-se que os objetivos foram alcançados, concluindo-se que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo, porém, há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.